La masa madre
Nuestra masa madre tiene más de quince años. La alimentamos cada mañana con harina y agua, y nunca ha dejado de fermentar. Es lo que da al pan su sabor ligeramente ácido y su miga duradera.
Cultivo diario · 15 años
El amasado
Harinas del país, agua, sal y la masa madre. Amasamos despacio, dejando que el gluten se desarrolle solo, sin forzar. Diez minutos que se notan en cada rebanada.
10 minutos de amasado
Fermentación lenta
24 horas en frío. Es la parte que no se puede acelerar: el tiempo desarrolla el sabor, hace la miga más digestiva y le da esa corteza que cruje al partirla.
24 horas en cámara fría
El horno de piedra
Piedra refractaria y vapor los primeros minutos, para que la corteza se forme bien antes de dorarse. El mismo horno desde que abrió el obrador.
45 minutos a 230°C
Y a la mesa
Tres hornadas al día para que siempre haya pan recién hecho: a las 8:00, a las 12:30 y a las 17:30. El que no se vende, no se guarda para el día siguiente.
3 hornadas diarias